Depuis la crise sanitaire, les habitudes de consommation ont changé. Le restaurateur et chef Marc Mouton propriétaire du Troquet, adresse parisienne mythique puisqu'il s'agit dans l'ancien chef lieu du chef Christian Etchebest, s'adapte à la situation avec talent. Rencontre avec un chef hyper cool, gourmand et pragmatique. (Mention spéciale à Jackson, le serveur iconique du Troquet). La Ruche Média vous propose une belle adresse pour un diner ce week-end !

Quel est votre parcours professionnel et d'où vient votre amour pour la cuisine ?

 Je viens d‘une famille de charcutiers. Mes parents étaient traiteurs à Rueil-Malmaison. Mes grands-parents originaires de Bretagne, étaient aussi charcutiers. J’ai baigné dans cette ambiance. Petit j’allais parfois les retrouver à la boutique. Les odeurs me donnaient faim. À 18 ans, après mon bac, je cherchais une école renommée pour apprendre la cuisine, J’ai choisi Bocuse à Lyon. Pendant mes études, j’ai eu la chance d’être pris à l’Astrance. Se retrouver chez un ‘trois étoiles » en sortant de l’école est très formateur. Puis pendant un an j’ai travaillé au Troquet déjà, et j’avais énormément apprécié cette année avec Christian Etchebest, avant de partir au Gaya chez Gagnaire. Puis, j’ai eu la possibilité de revenir travailler au Troquet, que j’ai fini par racheter.

Racontez-nous l'histoire du Troquet et le profil de sa clientèle ? 

C’est l’oncle de Christian Etchebest, Arnaud Etchantchu qui a créé cette adresse, je ne l’ai pas connu car quand je l’ai rejoint en 2007, il était déjà parti, c’était Christian qui était aux commandes et qui perpétuait une cuisine basque et du Sud-Ouest, ce que j’ai également continué. La clientèle est essentiellement composés d’habitués, des voisins, des personnes travaillant dans les bureaux alentour et aussi des touristes, dont la plupart me sont envoyés par les hôtels du quartier. Les gens viennent chez nous pour la qualité et l’ambiance.

La cuisine de Bistrot a ses marqueurs mais vous n'hésitez pas à apporter une touche gastronomique. Comment travaillez-vous votre carte et vos produits ? 

Je suis mon inspiration et celle-ci me vient en grande partie des produits de saison. Je m’inspire aussi de ce que j’ai vu à l’école, je regarde les posts de mes confrères et vais au restaurant régulièrement. J’aime développer des produits, des alliances Restent les classiques comme la terrine de foie gras, la terrine de canard, la tête de veau sauce ravigote, ou le soufflé à la vanille et sa confiture de cerises noires, le riz au lait.

Constatez-vous une différence d'habitude et de clientèle depuis la crise sanitaire ? Comment vous adaptez-vous ?

Oui la clientèle a changé. L’évolution du télétravail a fait baisser le service du midi. Au dîner, les gens s’invitent de plus en plus en plus chez eux. Certains habitués me demandent de venir leur faire la cuisine. Il faut s’adapter, pour cela j’ai fait appel à une attachée de presse, il faut faire parler de nous, être présent sur les réseaux sociaux, Instagram notamment.

Quels sont vos 5 plats favoris ?

La ventrèche confit de porc et couteaux, de même que les pieds de cochon. La blanquette de veau avec un très bon un riz pilaf qui me rappelle mes parents. C’est un plat toujours réconfortant.En dessert je suis fan du mi-cuit au chocolat. Puis tout ce qui est pâtés… je suis né dans la charcuterie et tout ce qui est andouillette, terrines, pâté en croute me parle terriblement !