Benjamin Reilhs, Cédric Perret, Glenn Viel forment Le Clair de la Plume, un joyau situé aux pieds du château de Grignan. Laruchemedia.com a rencontré les 3 chefs et le propriétaire Jean-Luc Valadeau pour tout connaitre de l'hotel de charme.
Stéphane Bern a récemment visité le village français, visite plébiscitée et à juste titre par le département de la Drôme :
"Il y a quelques jours, le Château de Grignan a été le lieu de tournage de l'émission "Le Village Préféré des Français" de France 3, en présence de l'animateur Stéphane Bern et de son équipe. Pour rappel, Grignan a été sélectionné parmi 14 communes pour concourir à ce titre prestigieux".
En effet, Grignan a tout du "village préféré". La commune se trouve dans le magnifique département de la Drôme en région Auvergne-Rhône-Alpes. L'un des plus beaux endroits de France accueille le château de Grignan (XIIe siècle). La marquise de Sévigné y est morte le 16 avril 1696. Sa fille y a élu domicile. Les deux inséparables, jointes pour l'éternité par une correspondance célèbre, travaillent les rues de Grignan : pas un coin sans croiser le nom Sévigné. Non loin de là, à quelques mètres, est installé Le clair de la Plume.
Son propriétaire, Jean-Luc Valadeau est un homme d'engagement. Il arrive dans le village médiéval en 1999, il y a vingt-six ans. Originaire de Bordeaux, il est l'heureux détenteur de six lieux uniques dont, l'hôtel Le Clair de la Plume, le restaurant gastronomique* (ouvert du mardi au dimanche), le Café des Vignerons (lui aussi ouvert toute l’année), et le bistrot « La Ferme Chapouton », un Bib Gourmand ouvert 7/7 tenue par Fred et le Chef solaire Jérémy Vigne, vingt-quatre ans seulement et un savoir-faire excellent. Sa purée à la truffe en témoigne !
Le Clair de la Plume : un ADN divers et fédérateur
L’hôtel compte pas moins de onze nationalités. L'ADN du lieu est limpide : une "école", une âme, de la transmission, du partage, du vivre-ensemble et équipe soudée. "On a gagné quand le client se sent chez lui", précise fermement Mr Valadeau. Si la diversité de la région de la Drôme, entre montagnes et forêts, est de notoriété, la richesse de l'hôtel l'est tout autant.
Le chef ingénieux Benjamin Reilhes prône le localisme et le circuit court bio, comme Jean-Luc Valadeau, devenu un véritable enfant du pays, vante les atouts de la diversité. Ses deux partenaires officient chaque jours à défaire les clivages identitaires et le repli à travers une cuisine forte, l'hôtellerie soignée et un accueil familial.
Le Clair de la Plume a connu une belle évolution. Au départ, simple salon de thé conçu à deux, l'endroit est en 2025, un spectacle vivant orchestré par une large équipe. La vaisselle bleue (marquée au nom de l'hôtel) du tea time et du petit déjeuner est un témoin du temps puisqu'elle fait le lien entre le passé et le présent.
Un établissement trait d'union qui joint la modernité et un classicisme enivrant. Ses chambres sont habilement décorées façon XVIIe siècle.
Benjamin Reilhs - Le Chef doué !
Benjamin Reilhes n'a que trente et un ans. Le chef travaille de concert avec le pâtissier cuisinier Cédric Perret. Il vient du Sud. Le cœur Toulousain mais la tête dans les étoiles, Benjamin présente un parcours remarquable dans des cuisines prestigieuses comme celles de Xabi et Patrice Ibarboure*, Gilad PELED**, Arnaud DONCKELE***, avant de devenir seconde de Franck PELUX à la table du Lausanne Palace*.
Il rejoint Le Clair de la Plume pour cosigner la carte gastronomique avec Glenn Viel***. Ce dernier, nommé par ses pairs « Chef de l’année » en 2020, est connu du grand public grâce à sa participation à l’émission « Top Chef » mais il est avant tout le chef du restaurant l'Oustau de Baumanière, aux Baux-de-Provence, trois étoiles au Guide Michelin.
Benjamin Reilhs : "Glenn Viel est maintenant un ami. Je l'ai eu au téléphone, le feeling est passé et il m'a aidé à concevoir la carte du Claire de la Plume." L'une des premières missions de ce jeune chef était de "sécuriser l'étoile" et faire de son équipe "une équipe heureuse". Le chef travaille avant tout le goût : "l’esthétique arrive en dernier, je goûte beaucoup". Benjamin est libre et conçoit sa gastronomie sans tuteur : "Ne t’inquiète pas, lui assure le chef Viel, je vais seulement te guider en te donnant des petites clefs. C'est toi le Chef créateur, pas moi".
Les collègues échangent sans obligation et avec intelligence. Le gagnant est le client. Après deux années d'exercice, celui qui a quitté Lausanne après le Covid, ville cosmopolite et active, se pose à Grignan convaincu que le regard du Chef Viel est un atout d'évolution. Reilhs aime le poisson, et invente "plus facilement" aujourd'hui. Il apprend vite. Les étoiles qu'il pourrait obtenir tout au long de sa carrière ne sont pas son sujet : "Je créé, c'est tout", et ajoute : "Je me souviens de ce que j'ai vécu en tant que jeune apprenti et je ne veux absolument pas que mes équipes passent quatre heures à retirer les arrêtes d'un poisson. Quand j'ai commencé, c'était dur : l'ambiance, les cris, la concurrence... Je tiens à ce que l'harmonie que l'on trouve dans mes plats soit également en cuisine, au quotidien. Mon équipe est très jeune, originaire de plusieurs endroits du monde, ce qui est une richesse intense. Je joue aussi le rôle du formateur. Il faut de la pédagogie et de la patience mais à force de passion, tout est possible. J'ai mis dix ans pour acquérir tous les bons réflexes. Je suis heureux de transmette d'autant que mon premier critère d'embauche est la qualité humaine. Si le candidate ou la candidate n'a pas les capacités professionnelles, je peux lui en donner mais l’humain, c'est inné".
Benjamin Reilhs a donc du tempérament et souhaite un lieu qui lui ressemble. Il sait les difficultés rencontrées post COVID par certains étoilés. Les habitudes de consommation ayant changé, il s'adapte et impose une carte accessible à toutes les bourses grâce à des produits locaux et peu couteux.
Le trio ne serait pas complet sans l'importante collaboration du Chef pâtissier Cédric Perret. Parce qu'il est cuisinier, il apporte un regard complet. Les échanges se font facilement "Attention, je ne suis pas seul ! Le chef Perret m'aide beaucoup".
Cédric Perret - Un artiste pâtissier !
"La pâtisserie était vécue comme un lieu calme et autonome avec musique et fraicheur. J'ai choisi de m'y orienter pour cette raison. J'avais besoin du côté militaire de la cuisine mais très vite j'ai compris que mon caractère ne s'y ferait pas (rires). Cela dit, je pense sincèrement que sans ces premières heures en cuisine, mes créations pâtissières ne seraient pas les mêmes". Et quelle pâtisserie !
L'instinct de cuisinier a permis celui du pâtissier. Cédric Parret est au Clair de la Plume depuis 2016. Il a reçu le prix « Passion Dessert » par le Guide Michelin mais aussi le Trophée pâtissier Gault & Millau (2021). Ses études hôtelières achevées, il décroche son premier poste de Chef Pâtissier alors qu’il n’a que vingt ans. Sa curiosité et sa gourmandise lui font découvrir différentes maisons, avant qu’il ne s’établisse en Haute Savoie. Sa grande autonomie et sont caractère affirmé lui ont permis un épanouissement et une maturité dans ses desserts. "Cédric vient en cuisine, il goûte mes sauces et je change, parfois en fonction de son retour. Il est cuisiner. C'est rare d’avoir la possibilité de travailler de concert avec un chef complet. J'ajoute que dans toutes les cuisines que j'ai côtoyées, c'était impensable de voir un Chef pâtissier dépasser sa ligne. Nous, on fonctionne tout autrement et on aime ça !" indique Benjamin Reilhs.
À Cédric Perret d'affirmer : "Et lorsque moi j'ai un doute, je lui fais également goûter car au final, on fait le même métier. C'est justement à nous de lui donner une autre couleur. Un autre savoir-vivre. On essaie de se détacher de ces égos qui poussent le Chef à l'isolement". Ces deux amis là ne regardent pas les émissions culinaires à l'instar des médecins qui ne se fixent que très rarement devant les séries médicales. Selon eux, il y a une différence entre la véracité de leur quotidien et l'expression d'une émission de télévision. Ils travaillent beaucoup et offrent des mets passionnants, le tout en se remettant tous les jours en question.
Les Chefs Glenn Viel & Benjamin Reilhes et le chef pâtissier Cédric Perret offrent donc cuisine authentique, gourmande et rieuse avec une sacrée identité végétale à l'aide de produits locaux choisis.
Didier Chabert - Le domaine de Cordis
Rien ne serait possible sans leur talent certes, mais la faute serait grande si on oubliait les circuits proches. Jean-Luc Valadeau aime collaborer avec des coopératives et des agriculteurs de la Drôme.
Nous avons fait la connaissance de Didier Chabert, propriétaire du Domaine de Cordis et de Anne Laurent, Directrice de la coopérative Vignolis.
Didier Chabert a un parcours hors du commun. Descendant d'une lignée de confiseurs, il poursuit son chemin planétaire (Asie, USA, Europe...) dans l'hôtellerie pour revenir à cinquante ans en France. Il s'installe, avec sa femme Carole, il y a 23 ans, à 3 kilomètres à l’ouest de Grignan sur la route de Chantemerle (D549), au cœur de la Drôme provençale, comme agriculteurs dans 70 hectares de forêts, landes et de 30 hectares cultivables, toutes plantées et déclarées en vergers truffiers : "J'ai eu besoin de retrouver la terre, la nature et les arbres".
Absolument novice en la matière, l'homme curieux et hyperactif se sert de sa formation en confiserie pour élaborer un domaine à son image : ouvert sur le monde, biologique et généreux. Didier Chabert raconte l'histoire de la truffe avec passion et pédagogie. Observateur et ingénieur, il peut disserter sur ses bienfaits et les détours abusifs dont elle fait l'objet. "Claude Murat (ndlr: ingénieur à l'INRA de Nancy) a fait l'ADN de la truffe. Ils ont constaté qu'elle n'était pas Homothallic mais Hétérothallic. C'est-à-dire que nous avons désormais la notion du masculin et du féminin. On a pensé le contraire durant des années."
Fructifications des arbres, vers de terre transmetteurs, glands semés dans de la perlite et de la vermiculite sans substrat axénique... Didier Chabert explique par le menu la culture de la truffe. "Elle perd 10%, de son odeur par jour !". Information de taille. Helmut et ses frères sont les chiens capables d'aller dénicher l'endroit des trésors. Ils sont convaincus : "Parfois, on creuse longtemps sans rien n'obtenir mais au bout d'un temps, elle est là. Il avait raison. Leurs capacités olfactives sont telles que nous devons leur faire confiance". Dès que la truffe est récoltée, il est important de remettre un léger bout dit "spores" pour réensemencer pour l'année à venir. "Je rends à la nature ce qu'elle m'a donné." Didier Chabert aime son travail. Il cherche et réfléchit sans discontinuer. Il élabore des recette de vinaigre à la truffe, ou encore des desserts inédits comme sa fameuse glace vanille sauce truffe. "Ce sont les veines aurifères stériles blanches qui vont garder toutes l'odeur de la truffe".
Carole Chabert connait aussi bien ce produit. Elle accompagne son mari depuis des années dans son activité et insiste sur la colonisation des arômes par les industriels : "Il ne fait pas se faire avoir par les arômes. Ils sont présents partout et faussent la réalité de la truffes. À force, le consommateur ne sait plus ce qu'est une truffe, son goût, son odeur, ses atouts... et c'est dommage voire inquiétant. Lisez bien les étiquette car il est souvent indiqué "arôme" et vous paierez cher pour du produit chimique".
Le couple Chabert est passionné. Le havre de paix dans lequel ils œuvrent propose en plus des chambres sont à la disposition des clients qui veulent une immersion totale dans la Truffe et la Trufficulture, et curieux de découvrir un “Art ” de vivre à la campagne en Drôme Provençale.
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Anne Laurent & Jean Richard - Coopérative Vignolis
Avec 1500 m² au cœur de Nyons, adossé à la coopérative, l’espace Vignolis de Nyons est situé entre le mont Ventoux et le village perché Venterole. Un véritable temple de l'olive noire depuis 1923. La coopérative oléicole et viticole du Nyonsais, fédère aujourd’hui plus de 1 100 adhérents agriculteurs. Son l'huile d'olive connue pour sa douceur, orne les tables du Clair de la Plume. Le microclimat de la région explique sa douceur unique.
La Coopérative - espace Vignolis ouverte 7/7 toute l'année contient un musée de l'olivier, un magasin, un carré exposition, une salle de conférence, une épicerie fine et, à deux pas, une usine de fabrication. Le tout ouvert à la transmission et à la pédagogie. En somme, cette "université" de l'olive permet une approche éclairée du produit. Anne Laurent, la Directrice, tient à ce que les appellations AOC, AOP et BIO soit comprises du grand public car il en va de l'image de Nyons. "Devant les besoins du consommateur et du producteur de protéger cette production, nous avons obtenu en 1994 l’Appellation d’Origine Contrôlée pour les olives et l’huile d’olive de Nyons, transformée en Appellation d'Origine Protégée en 1997".
Ses quinze années en biologie moléculaire offrent à sa réorientation une expérience fondamentale. Elle sait, par ailleurs, les menaces liées au changement climatique : "Nous pouvons nous inquiéter car les modifications climatiques ont un impact négatif sur la conservation de l'olive". L'olive de Nyons est certes chère mais Madame Laurent insiste "cette huile est de qualité. Elle pousse à une autre consommation". Quasi un objet d'art, l'huile d'olive investit tous les pans de notre vie quotidienne.
À l'instar de Didier Chabert, Mr Jean Richard, ex-moulinier, raconte l'olive comme personne : "Nous cultivons la Tange, une variété plutôt tardive, charnue qui subissait le gèle d'où son aspect fripé. L’avantage est que le gel fait sortir l'eau de l’olive et lui retire son amertume". L'olive de table est récoltée un peu partout dans le territoire français mais elle prend naissance en Irak 8000 AV JC, poursuit sa route en crête (d'où le fameux régime crétois) 1500 AV JC. C'est à partir de cette île qu'elle va inonder le pourtour méditerranée : Grèce, Italie, Espagne, France, Maroc, Algérie, Tunisie... Chaque variété a été adaptée selon les besoins. "Le Maroc est réputé pour son olive de table, préparée à la façon grecque. L’arbuste oléastre, apparu 8000 AV JC, servait pour faire du feu" précise Jean Richard qui traduit une passion intacte et est un peu la mémoire du lieu.
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Un choix, une expérience, du patrimoine en somme.
Vous l'aurez compris, le village médiéval de Grignan possède des atouts exceptionnels pour un séjour de trois jours où pour y vivre. À mi chemin entre Marseille et Lyon, ses pierres racontent une partie de notre histoire française. Son château est un emblème de caractère qui affirme son statut.
Merci à Chrys Boraschi pour son professionnalisme et son accueil.
Informations pratiques :
Le Clair de la Plume, 2 Pl. du Mail, 26230 Grignan
Chambres à partir de 109 euros la nuitée, 317€ pour la suite dans la maison principale.
Restaurant gastronomique*, Étoile verte depuis 2021
Menu découverte à 110€ pour le déjeuner, Dîner en 4, 6 ou 8 chapitres, de 155 à 195€ et propositions à la carte.
Hôtel Ouvert toute l’année 7/7
Le restaurant étoilé ouvert du mardi au dimanche
Le bistrot « La Ferme Chapouton » 1 Bib Gourmand ouvert 7/7
Café des Vignerons ouvert toute l’année
De Paris gare de Lyon / Gare de Montélimar 2H50
30min de Nyons
30min de Montélimar
45min de Vaison-la-Romaine
1h d’Avignon
